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creato da G. Visetti * diretto da F. Fontanella

Olive verdi schiacciate

(di Ferdinando Fontanella e Raffaela Rosato)

La signora Raffaela in questi giorni d'autunno ha fatto visita ad un parente avvocato. Nel cortile dell'ospite troneggiava un bellissimo olivo stracolmo di olive verdi da tavola. I preziosi frutti, non raccolti, giacevano a terra calpestati.

Meravigliata per tanto spreco la signora ha chiesto una spiegazione. La risposta dell'avvocato è stata sconcertante e sincera «Non so cosa farmene. Le olive crude, al naturale, sono orribili e non buone da mangiare».

La consapevolezza che in tanti, oggi, potrebbero trovarsi nella condizione dell'avvocato ci ha spinti a pubblicare la ricetta e il metodo per preparare le cosiddette "Olive verdi schiacciate".

Si tratta, è vero, di una tecnica un po' laboriosa; ma se avrete la pazienza - di questo si tratta - di cimentarvi con quanto sotto descritto, è assicurata una grossa e gustosa ricompensa.

Twitter: @nandofnt

Fasi della preparazione:

Raccogliete, o acquistate in un mercatino Coldiretti, Terra madre, Slow Food, 2 kg di olive verdi da tavola (ad esempio sono ottime quelle della varietà detta "Grossa di Spagna").

Una volta a casa procuratevi una capiente insalatiera, un tagliere e un batticarne.

Ponete le olive sul tagliere e schiacciatele col batticarne. Il colpo inferto deve pestare la polpa ma non deve assolutamente frantumare il seme.

Il seme intatto può essere estratto e separato dalla polpa.

Oppure, se preferite, lasciatelo per poi eliminarlo al momento del consumo.

Ponete le olive schiacciate nell'insalatiera.

Portate ad ebollizione circa 4 litri di acqua.

Versate l'acqua bollente sulle olive schiacciate.

Lasciate raffreddare per qualche minuto.

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 24 ore.

Trascorso questo tempo scoprite l'insalatiera.

Versate le olive e l'acqua in un colapasta.

Riempite l'insalatiera di acqua fresca.

Ponete, nuovamente, le olive nell'insalatiera.

Ricoprite col canovaccio e lasciate riposare per 12 ore.

Ripetere l'operazione, cambiando l'acqua sempre fresca 2 volte al giorno (mattina e sera) per 4-5 giorni, finché all'assaggio le olive avranno un sapore "dolce" con retrogusto leggermente amaro e gradevole .

Quando le olive diventano giustamente "dolci" e gustose è il momento di pesare 200 grammi di sale marino fino.

A questo punto colate le olive nel colapasta.

Riponetele nell'insalatiera e mischiatele col sale.

Aggiungete 4 litri di acqua fresca (la proporzione deve essere 50 grammi di sale per ogni litro di acqua).

Con l'aiuto di un cucchiaio girate finché il sale non sarà completamente sciolto.

Ricoprite nuovamente col canovaccio e lasciate riposare per 24 ore.

Passato questo tempo procuratevi semi di finocchio, aglio e peperoncino piccante.

Colate le olive, ora salate.

Riponetele sopra un canovaccio asciutto.

Coprite con un altro canovaccio, così da eliminare l'acqua in eccesso.

Mettete nuovamente le olive nell'insalatiera.

Unite un trito di aglio e peperoncino piccante.

Aggiungete i semi di finocchio.

Mischiate per bene.

Ponete le olive in uno o più vasetti di vetro.

Colmate il vasetto con olio extravergine d'oliva.

Chiudete il vasetto con un coperchio e lasciate riposare ancora 24 ore.

Dopo tanta fatica le olive sono finalmete pronte e possono essere consumate in un tempo ragionevolmente breve. Ottime come antipasto e companatico, stupende se accompagnate al formaggio,  fantastiche nelle insalate e eccellenti come contorno.

***

Olive verdi schiacciate, riepilogo ricetta:

(Tempo di preparazione circa una settimata)

* 2 kg di olive verdi da tavola appena raccolte

* 200 grammi di sale marino fino

* peperoncino a piacere

* aglio a piacere

* semi di finocchio a piacere

* olio extravergine d'oliva quanto basta

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